Какой именно крем описан
Учебный материал Culinary Institute of America относит ледяную баню к методу stirred custard — перемешиваемого яичного соуса, например crème anglaise. Это не универсальное указание для любого заварного крема: pastry cream и запечённые варианты там выделены отдельно. Выберите рецепт своего изделия и сохраняйте его последовательность.
Удобная внутренняя ёмкость
Если рецепт требует процеживания, установите сито и приёмную миску заранее. Затем проверьте размещение миски во внешней ледяной воде. Не допускайте попадания брызг в крем и не опускайте горячую стеклянную посуду в холодную среду без соответствующего разрешения производителя.
Без универсального таймера
Следите за предусмотренным состоянием крема и температурой, если она задана. Не заменяйте требования рецепта фразой подержать немного на льду. После наружного охлаждения выполняйте дальнейшую инструкцию и правила хранения. Использованная баня не является постоянной заменой холодильника для оставленного на столе молочно-яичного состава.
Короткий ответ
Этот способ обязателен для любого заварного крема?
Нет. В указанном материале CIA он относится к stirred custard. Для других видов крема нужна собственная полная инструкция.
Источники: Culinary Institute of America: Pastry Boot Camp
Нужен лёд в Казани?
Сообщите форму, количество, дату и адрес получения. Наличие, стоимость и время доставки согласуйте при подтверждении заказа.
Посмотреть каталог ↗ Оставить заявку →